KUALITAS MIKROBIOLOGIS
SOSIS PROBIOTIK DAGING KERBAU DENGAN PENAMBAHAN Lactobacillus plantarum
PADA
KONSENTRASI BERBEDA
Helliyus Pittoria (11081202416)
Dibawah bimbingan Bambang Kuntoro dan Edi Erwan
INTISARI
Dewasa ini, pemanfaatan mikroorganisme dianggap sangat penting untuk meningkatkan kualitas sosis. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bakteri Lactobacillus plantarum dalam proses
fermentasi sosis terhadap kualitas produk ditinjau dari sifat mikrobiologis. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, masing masing
perlakuan dengan 4 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan
Bakteri Asam Laktat (BAL) dengan strain Lactobacillus
plantarum pada sosis daging kerbau dengan beberapa konsentrasi (0%,
2%, 4%, 6% dan 8%). Parameter yang diamati meliputi total plate
count (TPC),
kapang dan BAL. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan Lactobacillus plantarum dengan
konsentrasi berbeda pada sosis daging kerbau memberikan pengaruh yang sangat
nyata (P<0,01) dalam meningkatkan TPC dan BAL. Namun demikian, penambahan Lactobacillus
plantarum berkorelasi negatif terhadap parameter kapang. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan pada level 4% Lactobacillus plantarum dalam sosis
daging kerbau merupakan perlakuan terbaik dalam meningkatkan
kualitas TPC,
kapang, dan BAL.
Kata Kunci: Sosis, daging
kerbau, Lactobacillus plantarum, total plate count, kapang, bakteri asam
laktat.
MICROBIOLOGICAL QUALITY OF BUFFALO MEAT PROBIOTICS
SAUSAGE SUPPLEMENTED WITH DIFFERENT
CONCENTRATIONS OF Lactobacillus
plantarum
Helliyus Pittoria (11081102961)
Under guidence of Bambang Kuntoro and Edi
Erwan
ABSTRACT
Currently, the using of microorganism to improve the quality of sausage is
increasing. The objective of the study was to determine the
effect of Lactobacillus plantarum supplementation on microbiological quality in sausage fermentation. The experimental design used was a completely
randomized design with five treatments and each treatment repeated four times. The
treatments in this study were the addition of Lactobacillus
plantarum in the buffalo meat sausage with some doses of 0%, 2%, 4%, 6%,
and 8%. Parameters
observed were the total plate count (TPC), molds, and lactic acid bacteria (LAB).
There was a significant effect (P<0.01) between
treatments in terms of TPC and LAB. However, Lactobacillus
plantarum supplementation
linearly decreased the mold parameters. It can be concluded that the best level of Lactobacillus plantarum supplementation
to improve TPC, mold, and
LAB was 4%. level.
Keywords: Sausage, buffalo meat, Lactobacillus plantarum, total plate
count, mold, and lactic acid bacteria.
PENDAHULUAN
Sosis sebagian besar di buat menggunakan bahan baku daging. Daging didefinisikan sebagai
semua jaringan hewan dan
semua
produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan
tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Menurut Soeparno dkk. (2009), daging adalah semua jaringan hewan atau ternak termasuk produk-produk proses atau manufaktur
dari jaringan-jaringan
tersebut yang sesuai untuk digunakan sebagai bahan makanan sumber pangan hewani, dan aman bagi konsumen. Daging
yang
umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminasia besar dan kecil (sapi, kerbau, domba, kambing ), ternak unggas (ayam,
itik), dan aneka ternak (kelinci, rusa, kuda).
Proses fermentasi yang terjadi pada
produk sosis oleh bakteri khususnya bakteri asam laktat bisa berfungsi sebagai
probiotik yang baik bagi tubuh. Probiotik kemudian didefinisikan sebagai organisme
hidup atau senyawa yang memiliki kontribusi terhadap keseimbangan mikroflora dalam
saluran pencernaan. Menurut Zubillaga dkk. (2001), manfaat probiotik terbukti
efektif dalam menangani berbagai penyakit seperti tukak lambung, diare, alergi
makanan dan juga kanker saluran pencernaan. Kualitas sosis probiotik dapat
dicirikan dari kandungan total bakteri asam laktat (BAL). Hal penelitian
Setyorini, dkk (2010) menunjukkan bahwa jenis starter dan lama penyimpanan secara
nyata (P<0,05) berinteraksi dalam mempengaruhi total bakteri asam laktat
(BAL), tetapi tidak mempengaruhi kadar asam, pH, kadar protein dan kadar lemak
pada produk sosis probiotik yang dihasilkan. Lama penyimpanan sosis probiotik daging
sapi dapat dilakukan selama 3 minggu karena pada penyimpanan 3 minggu total BAL
masih memenuhi syarat sebagai probiotik yaitu 106 cfu/g dan konsumen masih menyukainya. Erkkilla
(2001) menyatakan bahwa penambahan starter bakteri asam laknat pada produk pangan
probiotik yang berkualitas sebaiknya 6% cfu/g. Bakteri asam laknat yang digunakan
sebagai probiotik adalah bakteri asam laktat yang tahan terhadap pH lambung dan
garam empedu yang diharapkan dapat sampai ke usus dan berfungsi sebagai kandidat
probiotik. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakteri
Lactobacillus plantarum. Pemiliihan
kultur starter Lactobacillus plantarum dalam
pembuatan sosis terfermentasi dikarenakan jenis ini merupakan salah satu bakteri
homofermentasif yang dominan menghasilkan asam laktat dalam jumlah besar dan hanya
sebagian kecil asam asetat, etanol dan CO2 dan mempunyai suhu
optimum 30°C serta kisaran suhu 20-50°C. Asam laktat yang dihasilkan akan
mempertajam dan memperkuat flavour atau cita rasa sosis sehingga enak serta dapat
menyebabkan rasa asam dan turunnya pH yang menyebabkan koagulasi protein
sehingga tektur menjadi keras sebagai ciri khas sosis yang difermentasi
(Purnomo, 1990).
Menurut hasil penelitian Susilawati
(2012) penambahan Lactobacillus plantarum
2C12 pada sosis fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) menurunkan populasi
S. aures dan E. coli. Sosis fermentasi dengan penambahan probiotik Lactobacillus plantarum 2C12 memiliki kualitas
mikrobiologis yang paling baik dibadingkan dengan penambahan kultur Lactobacillus plantarum 2B4 dan kontrol.
Hal ini terlihat dengan tidak ditemukannya E.
coli dan jumlah populasi S. aures
yang rendah pada sosis fermentasi dengan pemberian Lactobacillus
plantarum.
Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah penambahan bakteri
Lactobacillus plantarum dapat
memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah total mikroba, kapang dan BAL pada sosis probiotik daging
kerbau.
Waktu dan Tempat
Penelitian
ini dilaksanakan pada bulan September – November 2014 di Laboratorium Teknologi
Pasca Panen, dan Laboratorium Patologi, Entomologi dan Mikrobiologi
Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim
Riau.
Metode Penelitian
Penelitian
ini dirancang dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang
diterapkan yaitu penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum dengan
konsentrasi berbeda pada sosis probiotik daging kerbau. Perbedaan konsentrasi
tersebut adalah sebagai berikut :
A : Sosis daging kerbau + 0% bakteri
Lactobacillus plantarum
B : Sosis daging kerbau + 2% bakteri
Lactobacillus plantarum
C : Sosis daging kerbau + 4% bakteri
Lactobacillus plantarum
D : Sosis daging kerbau + 6% bakteri
Lactobacillus plantarum
E : Sosis daging kerbau + 8% bakteri Lactobacillus
plantarum
Parameter yang Diamati
Adapun parameter yang diamati pada penelitian ini
meliputi :
1. Total
plate count
2. Bakteri asam laktat
3. Mold (kapang)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Populasi Awal Kultur Starter Bakteri
Populasi
awal kultur starter yang digunakan dihitung pada saat sosis telah dilakukan
pemeraman, untuk mendapatkan rataan jumlah kultur bakteri sebelum dilakukan
tahap pemasakan. Rataan populasi kultur starter Lactobacillus
plantarum dengan pemupukan dalam media MRSA masing-masing adalah 108 cfu/ml.
Populasi bakteri Lactobacillus plantarum dapat
dilihat dalam Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Data
populasi awal kultur starter bakteri Lactobacillus plantarum (log10 cfu/ml)
|
Bakteri
|
0%
|
2%
|
4%
|
6%
|
8%
|
|
Lactobacillus
Plantarum
|
0
|
8.146
|
8.792
|
8.146
|
8.580
|
Menurut Handayani dan Sustriawan (2012), syarat yang
harus dipenuhi suatu produk sebagai produk probiotik diantaranya mengandung
jumlah sel hidup minimal sejumlah 106 cfu/ml. Berdasarkan data
populasi awal kultur stater bakteri Lactobacillus
plantarum pada penelitian ini sudah memenuhi syarat sebagai produk
probiotik, yaitu berkisar 8 log10 cfu/ml (108
cfu/ml).
Total
Plate Count (TPC) Sosis Probiotik Daging Kerbau
TPC pada Sosis Probiotik dalam penelitian ini mengacu
pada tabel SNI 7388-2009 tentang
batas maksimum cemaran mikroba dalam
pangan bahwa total mikroba maksimal 105 koloni/gram atau 5 log10
cfu/ml. Total mikroba yang terdapat dalam sosis probiotik ini
disajikan pada bentuk Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Rataan Total Plate
Count (TPC) sosis probiotik daging kerbau dengan penambahan Lactobacillus plantarum pada konsentrasi yang berbeda (log10 cfu/ml)
|
Perlakuan
|
Rataan TPC (cfu/ml)
|
|
P0 (0% BAL L.plantarum)
|
7,302 ± 0,036b
|
|
P1 (2% BAL L.plantarum)
|
6,994 ± 0,015b
|
|
P2 (4% BAL L.plantarum)
|
8,136 ± 0,099c
|
|
P3 (6% BAL L.plantarum)
|
7,300 ± 0,234b
|
|
P4 (8% BAL L.plantarum)
|
4,824 ± 0,193a
|
|
Rataan ± SEM
|
Hasil penelitian menunjukan
nilai rataan sosis probiotik daging kerbau dengan penambahan Lactobacillus
plantarum pada nilai rataan 6,961 log10 cfu/g. Nilai tersebut
telah melebihi standar yang ditetapkan oleh SNI 7388-2009 yaitu
105 koloni/gram atau 5 log10 cfu/g. Nilai TPC yang tinggi dapat disebabkan
oleh mikroba alami yang terdapat dalam daging (Lucke, 2000). Hal ini sesuai dengan
hasil penelitian Susilawati (2012) terhadap kualitas mikrobiologis daging segar
yaitu terdapatnya bakteri asam laktat pada daging segar. Nilai rataan yang
tinggi diharapkan dari bakteri asam laktat yang dominan pada sosis probiotik
daging kerbau.
Gambar 4.1 menunjukkan efek penambahan level Lactobacillus plantarum terhadap TPC. Hasil analisis regresi,
menunjukkan adanya korelasi negatif yang berbeda nyata (P<0,01) antara taraf
Lactobacillus plantarum terhadap TPC
dengan persamaan regresi Y= 8,358 [SE 0,542] – 0,475 [SE 0,161]X, R2=
0,339. Berdasarkan hal tersebut, penambahan Lactobacillus
plantarum memiliki respon berbanding terbalik dengan penurunan nilai TPC.
Hal ini sesuai dengan penurunan pH pada penelitian ini. Menurut Garbut (1997)
salah satu faktor yang dapat menurunkan jumlah sel hingga ditemukannya jumlah
sel yang konstan ialah perubahan nilai pH.
Gambar 4.1. Efek penambahan level Lactobacillus plantarum terhadap TPC sosis probiotik
daging kerbau pada
konsentrasi yang berbeda
(log10 cfu/ml)
Kapang
Hasil
cemaran kapang terhadap sosis probiotik dengan penambahan Lactobacillus plantarum disajikan pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Data populasi kapang
pada sosis probiotik daging kerbau dengan penambahan Lactobacillus plantarum pada konsentrasi yang berbeda.
|
Perlakuan
|
Data kapang
|
|
(0% L.plantarum)
|
Negatif
|
|
(2% L.plantarum)
|
Negatif
|
|
(4% L.plantarum)
|
Negatif
|
|
(6% L.plantarum)
|
Negatif
|
|
(8% L.plantarum)
|
Negatif
|
Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa proses fermentasi berlangsung dengan baik.
Dapat dilihat dari hasil analisis kapang terhadap sosis probiotik daging kerbau
dengan penambahan Lactobacillus plantarum
adalah negatif. Standar mutu pangan untuk kapang terhadap produk olahan daging
berupa sosis belum ada. Sehingga dapat diasumsikan bahwa sosis probiotik yang
ditambahakan starter Lactobacillus
plantarum sudah memenuhi standar mutu pangan dengan tidak tumbuhnya kapang
terhadap produk sosis probiotik ini.
Bakteri Asam Laktat
Jumlah bakteri asam laktat dalam sosis probiotik
daging kerbau dengan penambahan starter Lactobacillus plantarum pada
konsentrasi berbeda disajikan pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4. Rataan bakteri asam laktat sosis probiotik daging kerbau dengan penambahan Lactobacillus plantarum pada konsentrasi yang berbeda (log10
cfu/ml)
|
Perlakuan
|
Rataan BAL (cfu/ml)
|
|
(0% L.plantarum)
|
6,835 ± 0,134b
|
|
(2% L.plantarum)
|
7,230 ± 0,015b
|
|
(4% L.plantarum)
|
8,258 ± 0,252c
|
|
(6% L.plantarum)
|
6,943 ± 0,086b
|
|
(8% L.plantarum)
|
5,900 ± 0,417a
|
|
Rataan ± SEM
|
Keterangan:
superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan berbeda sangat nyata
(P<0,01)
Rataan jumlah bakteri asam laktat dalam produk sosis probiotik ini
adalah 7,022 log10 cfu/ml atau kisaran 107 cfu/ml. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri asam laktat telah mampu bertahan
dalam produk sosis ini.
KESIMPULAN
DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan
hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan bakteri Lactobacillus plantarum pada konsentrasi
berbeda dapat meningkatkan persentasi TPC, BAL dan menghambat
pertumbuhan kapang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan Lactobacillus plantarum memberikan hasil
terbaik terhadap kualitas TPC, Kapang dan BAL pada sosis probiotik daging
kerbau dengan penambahan level 4%.
Saran
Penelitian
selanjutnya disarankan untuk melakukan pengamatan terhadap sifat organoleptik
serta pembuatan sosis probiotik dengan menggunakan metode pengasapan dan menguji sifat anti
mikroba sosis yang dibuat.
DAFTAR PUSTAKA
Abun. 2008. Hubungan
Mikroflora dengan Metabolisme dalam Saluran Pencernaan Unggas dan Monogastrik.
Masalah ilmiah. Jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak. Fakultas Peternakan.
Universitas Padjajaran. Jatinangor.
Ahmad, D.W., R. Nofiani.,
dan P. Ardiningsih. 2013. Karakterisasi bakteri asam laktat Lactobacillus sp.
RED1 dari cincalok formulasi. Program Studi Kimia. Fakultas MIPA.
Universitas Tanjungpura.
Arief, I.I 2000. Pengaruh
aplikasi kultur kering dengan beberapa kombinasi mikroba terhadap kualitas
fisiko-kimia dan mikrobiologi sosis fermentasi. Tesis, Program Pasca Sarjana
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Badan Standardisasi
Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI 2897:2008. Metode
pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya.
Dewan Standardisasi Nasional Jakarta.
Buckle K.A., R.A. Edward,
G.H. Feed , and M.Wotton.1987. Ilmu
Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo, Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
Charteris, W.P., P.M. Kelly,
L. Morelli and J.K. Collins. 1998. Ingredient selection criteria for probiotic
microorganisms in functional dairy foods. Int.J. Dairy Tech. 51: 123-135.
Dewan Standardisasi
Nasional. 1995. Bahan Tambahan Makanan. 01-0222-1995. Standar Nasional
Indonesia, Jakarta.
Dewan Standardisasi
Nasional. 1995. Karkas Kerbau, 01-3933-1995. Standar Nasional Indonesia,
Jakarta.
Dewan Standardisasi
Nasional. 1995. Sosis Daging. 01-3820-1995. Standar Nasional Indonesia. Jakarta
Dewan Standardisasi
Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. 7388-2009.
Standardisasi Nasional Indonesia, Jakarta.
Elegado FB, Guerra MAR,
Macayan RA, Mendoz, HA, Lirazan MB. 2004. Spectrum of bacteriocin activity of Lactobacilus plantarum BS and
fingerprinting by RAPD-PCR. Int. J. Food
Microbiol. 95:11-18.
Erkkila, S. 2001.
Bioprotective and Probiotic Meat Starter Cultures for The Fermentation of Dry
Sausages. Disertation. Departement of Food Technology. Universitas of Helsinki.
FAO/WHO. 2002. Guidelines
for The Evaluation of Probiotics in Food. Report of a Joint FAO/WHO Working
Group on Drafting Guidelines for The Evaluation of Probiotics in Food. Canada.
hal. 1-11.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Gill, H.S. dan F.Guarner.
2004. Probiotics and human health ; a clinical perspective. Postgrad. Med. J.
80 :516-526.
Garbutt, J. 1997. Essentials
of Food Microbiology. London: Arnold. http://www.goodreads.com/book/show/3822425-essentials-of-food-microbiology. (29-3-2015).
Handayani, I. Dan B.
Sustriawan. 2012. Potensi Lactobacilus
acidophillus dan Lactobacilus
plantarum untuk Penurunan Kolesterol pada Minuman Probiotik Okara. Jurnal Pertanian. Fakultas Pertanian .
Universitas Jendral Soedirman. Purwokerto.
Hartanto, R., D.A. Setyorini
dan Sutaryo. 2011. Model Regresi yang Tepat untuk Mengambarkan Produksi Total
Bakteri Asam Laktat (BAL) Sosis Probiotik Berdasarkan Lama Penyimpanan.
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang.
Hasbullah. 2005. Pengolahan Pangan. Sumatera Barat: Dewan
Ilmu Pengetahuan Teknologi dan Industri Sumatera Barat.
Hui, Y. H., W. K. Nip, R. W.
Rogers dan O.A. Young. 2001. Meat Science and Applications. Marcel Dekker Inc.
USA.
Kalae, P.2006. Biological
active polyamines in beef, pork, and meat product: A review. Meat Science. 75 : 1-11.
Lucke. F. K. 2000.
Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Sci. 56 : 105-115.
Mahmud, M. 2001. Teknik
Penyimpanan dan Pemeliharaan Mikroba. Buletin AgroBio 4:24-32. Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan. Bogor.
Marchello, M. dan J. G.
Robinson. 1998. The Art and Pratice of Sausage Making. http://www.Ext.nodak.education.com.
McLoughlin, J.A., and C. P.
Champagne. 1994. Immobilizied Cells in Meat Fermentation. CRC in Biotech. 14:
179-192.
Morelli, L. 2007. In vitro
assessment of probiotic bacteria : from survival to functionally. Int Dairy Journal 17 : 1278-1283.
Murtidjo, B. A. 1991.
Memelihara Kerbau. Penerbit Kanisius. Yogyakarta Pane, I.
Nakai S, Molder HW. 2000. Food Protein Processing Application.
Toronto: Wiley-VCH.
Pramono, Y.B., E.S. Rahayu,
Suparmo, dan T. Utami, 2008. Isolasi dan indentifikasi bakteri asam laktat pada
fermentasi petis daging tradisional. Jurnal
Pengembangan Peternakan Tropis. 33 :319-323.
Pramono, Y.B., E.S. Rahayu,
Suparmo, dan T. Utami, 2009. Aktivitas antagonisme bakteri asam laktat hasil
isolasi fermentasi petis daging sapi tradisional. Jurnal Pengembangan
Peternakan Tropis. 34: 22-27.
Prescott, L.M., Harley,
J.P., and Klein, D.A. 2003. Microbiology, 6th edition, Mc. Graw-Hill. Boston.
Purnomo, H. 1990. Teknologi
Daging. Nuffic. Universitas Brawijaya. Malang.
Setyorini, D.A., Arifin, M.,
dan Nurwantoro. 2010. Karakteristik Sosis Probiotik Daging Sapi Menggunakan Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum pada Lama
Penyimpanan yang Berbeda. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Kampus Tembalang. Semarang.
Soeparno, E., Suryanto,
Setioyono, Nurliyani, R.A. Rihastuti, Y. Erwanto, dan S.P. Syahlani. 2009. Ilmu dan Pangan Lokal Hasil Ternak.
Yogyakarta: UGM Press.
Soeparno. 2005. Ilmu dan
Teknologi Daging. Cetakan ke-2, Universitas Gadjah Mada Press. Yogyakarta.
Steel, R., dan J. K. Torrie.
1991. Prinsip dan Produser Statistik. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sudian, S. 2008. Pengujian
Mikrobilogi Pangan. Infopom Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 9: 1-9. Jakarta.
Sukmawardani, A. P., T.
Setyawardani, dan T. Y. Astuti. 2013. Nilai pH, Jumlah Mikroba, Jumlah Bakteri
Asam Laktat Keju Probiotik yang dibuat dengan Tiga Level Kultur Bakteri Asam
Laknat. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1:
525-530.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit UNESA
University Press.
Surono IS. 2004. Probiotik,
Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPPMI. Jakarta.
Susilawati, S. 2012.
Kualitas Mikrobiologis Sosis Fermentasi yang diberi Probiotik Lactobacillus plantarum atau Lactobacillus acidophilus 2B4. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tannock, G.W. 1999.
Probiotic: A Cristical Review. Horizon Scientific Press. England. pp. 5-14.
USDA. 2001. Refrigerator and
Freeze Storage Chart. U.S. Food and Drug Administraction Center for Food Safety
and Applied Nutrition National Science Teachers Association, Washington, D.C.
Xiong, Y. L., and W. B.
Mikel. 2001. Meat and Meat Products, Dalam : Hui, Y. H., W. K. Nip, R. W.
Rogers, dan O. A. Young. Meat Science and Applications. Marcel Dekker Inc.,
USA.
Zain, W.N.H. 2010.
Karakteristik Mikrobiologis Granul Kultur Starter dengan Sinbiotik
Terenkapsulasi untuk Menghasilkan Yogurt dan Dadih Sinbiotik. Thesis. Pasca
Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Zubillaga, M., R. Weill, E.
Postaire, C. Goldman, R. Caro and J. Boccio. 2001. Effect of probiotics and
functional food and their use in different diseases. Nutr. Research.
21:569-579.
